Die alkoholische Gärung sowie der Maischekontakt dauert beim Primitivo 15 Tage bei Temperaturen bis max. 30°C. Der Wein wird danach in gebrauchte Barriques abgefüllt, wo die malolaktische Gärung stattfindet. Der weitere Ausbau dauert ca. 9 Monate. Nach einigen Monaten Flaschenreife wird er in den Verkauf gebracht.
CANTINE DUE PALMEDie Cantine Due Palme wurden 1989 als Genossenschaft gegründet und verarbeitet heute die Trauben von 400 Mitgliedern von einer Rebfläche von etwa 800ha. Die Produktion besteht zu 85% aus Rotweinen und zu 15% aus Weissweinen. Die typischen Sorten Primitivo und Negroamaro machen den allergrössten Teil der Bestockung aus. Die Azienda verfügt über zwei grosse Keller, in denen moderne Tanks und Pressen die Verarbeitung der Trauben unter besten Bedingungen und temperaturkontrolliert erlauben. Der Fasskeller beinhaltet Barriques und Tonneaux aus französischem Eichenholz und grosse Fässer aus slawonischer Eiche. Gut 40% der gesamten Produktion werden unter verschiedenen DOC-Bezeichnungen abgefüllt.
